[전주비빔] 전주에 오시면 주(酒)님을 잊지 마세요!!




전통주의 역사
우리나라에서 술이 언제 처음 만들어 졌는지는 정확히 알 수 없지만 삼한시대(서기 1세기경)에는 절기마다의 행사에서 사용 되었으며 삼국시대, 통일신라시대에 제조되던 술의 명칭이 기록에 남아있습니다.

고려시대에 들어서면서 술의 이름이 구체화되는 동시에 양조 기술이 정형화되어 조선시대로 이어지는데요. 근대화 과정에서 한국 전통술의 전수가 잠시 주춤하여 전통적으로 사용하던 원료인 곡류에서 고구마,밀가루 등을 사용하면서 맛과 질이 떨어지게 되었습니다 ㅠ

그러나! 두둥!! 1971년부터 쌀로 빚은 막걸리가 다시 생산되었고, 1985년에는 각 지역별 주요 전통주를 문화재로 지정되었으며, 1994년에는 주요 전통주를 제작하는 기능 보유자가 민속주 명인으로 지정되어 전통 민속주의 맥을 이어가고 있답니다.^^

전통주의 장점
전통주에는 알코올 뿐 아니라 유기산, 알데히드, 에스테르 등 여러 가지 복잡한 물질이 들어 있으며 특히 비타민과 필수 아미노산의 함량은 대단히 높은데요. 이처럼 건강에 유익한 전통주는 허혈성 심질환 예방작용, 혈소판 응집억제작용, 스트레스 경감작용에 효과가 있으며 좋은 누룩으로 잘 만든 전통주는 두통과 숙취가 없다고 합니다. :) (가끔씩 전통주 드시고 두통 호소하시는 분들이 있는데, 그 전통주는 잘 못 만들어진 술이라고 하네요.)

전통주의 종류
한국의 전통술은 탁주, 약주, 소주, 청주, 과일주로 대표되는데요. 오늘날 널리 애음되고 있는 막걸리인 탁주는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 가지고 있으며 도시의 서민층과 농민에게 까지 널리 기호층을 가지고 있는 우리민족의 토속주이죠 :)

탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤 재를 제거하면 약주가 되고 이를 증류하면 소주가 만들어집니다. 청주는 백미로 만드는 양조주로서 탁주와 비교하여 맑은 술이라고 해서 이름이 붙어졌다고 하네요 ^^ 청주는 음료로서 사용되지만, 육류와 생선 요리 등 각종요리에 조미용으로도 사용되지요.

과일주라면 과실류를 자연 발효 시킨 것을 생각하게 되나 우리나라의 과실주란 전혀 다른 것이라고 합니다. 나무열매의 맛이나 성분을 우려내서 만들었기 때문에 일종의 가양주와 더 비슷한 것이라고 볼 수 있다고 하네요. 


여러분들은 혹시, '가양주'란 단어를 접해보신 적 있으신가요? 사실, 저희 전주비빔도 이번 포스팅을 준비하면서 알게 된 단어입니다.^^ '가양주'란 의미 그대로 집에서 담근 술을 가리키는 것으로써 최근 단어 자체의 뜻이 생겨났다고 하네요! 우리나라의 술은 한 종류만 있는 것이 아니라 집집마다, 지역마다 또는 빚는 사람의 솜씨에 따라 갖가지 방법과 기술을 통해 다양한 종류가 있답니다. (집집마다 요리법이 다르듯이 말이죠^^)

이러한 배경에서 향토성을 띤 토속주가 명주로 등장하였고, '명가명주(明家銘酒)'라는 말이 생겨났다고 하네요! 그렇다면, '명가명주'는 무슨 의미일까요? ''명가명주(明家銘酒)'란 '이름있는 집안에 맛있는 술이 있다.'는 뜻입니다. 다시 말해, 사대부와 부유층, 세도가들을 가리키는 이름있는 집안은 손님들의 출입이 빈번했고, 또한 내외의 손님 접대에 있어 손님 접대와 제사, 차례 등의 가정 행사에 이용해 왔던 술을 의미하는 것이지요.

우리나라의 모든 문화나 역사를 이야기 할 때, 항상 빠짐없이 등장하는 것이 일제강점기인 것 같네요. 안타깝게도 우리의 '가양주'문화도 일제강점기 때 자취를 감추게 되었답니다.

일본이 자가 양조를 금지하는 "주세법"을 발표하면서부터 사라지게 된 것이죠 ㅠ 이로 인해 수천여 종에 이르던 전통주는 30 여종으로 줄어들었으며, 오늘날까지도 일본식 술빚기와 국적을 알 수 없는 획일적인 방식의 개량주들이 그 자리를 차지하게 된 것입니다. ㅠ


'우리가 누구?! 다이나믹 전주비빔! (어머나.... 손발이 오글오글)'
항상 열심히 활동하고 움직이는 전주비빔 아닙니까? 이번에도 역시 가만히 않아만 있을 수 없었지요! 원가를 해야겠다는 의지로 술 빚는 과정 중에서도 굉장히 어렵다는 '누룩 빚기'를 체험하고왔습니다.^^

체험 전에 '전주전통술박물관'에 대해 알아보실까요?^^
'전주전통술박물관' 바로가기 >>>>>>

'전주전통술박물관'은 집집마다 술을 빚어 제사도 지내고 집을 방문한 손님에게 정성스럽게 대접도 하던 전통가양주의 맥을 이어가고 현대에 재현하고자 2002년 전주한옥마을에 개관한 곳입니다.

일제강점기 주세법 공포아래 소멸되어 가던 전통주의 맥을 찾아 집집마다 술을 빚던 가양주의 전통을 오롯이 되살리는 공간으로서, 우리 전통술을 전시, 판매하며 가양주 체험, 강좌, 연구사업 들을 통해 가양주의 맥을 이어나가는 대표적인 '전통술박물관'입니다. 매년 가을쯤에 술 축제도 진행되고 있다고 합니다.
체험프 로그램으로는 굉장히 많은 것들이 있어요.

 
 소주 내리기 / 누룩 디디기(빚기) : 매주 화-목
 과실주 빚기 : 매주 금-토
 탁본 체험 : 매월 2,4째주 놀토
 막걸리 거르기 : 매월 3째주, 14:00-16:00

이외에도 다양한 체험 프로그램이 있답니다. 더 자세한 내용은 여기를 참고하시기 바랍니다.
아! 또 한가지, 모든 프로그램은 어느 정도의 비용을 지불하셔야 하구요, 일주일 전에 예약을 하셔야 한다네요^^

자, 이제부터 '누룩 디디지'에 도전하겠습니다!
'오잉? 왜 하필 '누룩 디디기'를 하는거야?' 라고 생각하시는 분들이 있으실 거예요! (아,,, 아닌가요....?^^)
이번 주 포스팅의 주제는 아시다시피 '전통술'입니다. 전통술을 빚는데 가장 기본 재료이면서도 어려운 것이 '누룩'이라고 합니다.

이처럼 가장 기초적이지만 어렵고 중요한 과정인 '누룩'을 체험함으로써 누룩에 대한 이해를 좀 더 쉽게 다가가기 위해 '누룩 디디기'에 야심차게 도전하였어요!^^ 먼저, 누룩을 쉽게 표현하자면 술 빚을 때 필요한 미생물들 곰팡이, 유산균, 효모 등)을 모아둔 미생물들의 집이라고 할 수 있답니다.


<과정>
1. 파쇄한 통밀을 준비합니다. 파쇄하는 이유는 수분이 잘 흡수되도록 하기 위해서래요.^^


2. 10-15분 가량 물이 잘 흡수되도록 열심히 섞어줍니다.


3. 헝겊은 있는 힘껏 수분을 짜줘야 합니다.
(안간힘을 다해 열심히 짠 헝겊에 구멍이 있어서 다시 헝겊을 짠 불쌍한 계란양이 생각납니다.ㅠ)


4. 헝겊을 특에 맞춰 잘 깔은 후, 틀 안에 통밀을 꽉꽉 채워 넣습니다.
(틀은 아래쪽이 좁아지는 형태로 만들어져 있습니다. 그 이유는 무게중심 때문이라고 하네요.^^)


5. 꽉 채운 후, 헝겊으로 똬리를 틀어줍니다. 똬리는 숨구멍 역할을 한다네요.^^


6. 누룩이 담긴 틀을 신문지로 싼 후, 꽉꽉 고루고루 잘 뭉쳐지게 밟아줍니다.
(열정적으로 밟고 있는 나물양이 보입니다.:) 계란양을 제외한 나물양과 쌀밥양은 선생님께 잘한다고 칭찬을 들었답니다! 계란양 지못미 .... ㅠㅠ)


7. 잘 뭉쳐진 덩어리를 신문지로 3겹을 싸고 마지막으로 비닐봉투로 밀봉해야 합니다.


완성!


......이 아닙니다.. 이제 앞으로의 관리가 더 중요하다고 하네요.^^

8. 마지막 과정입니다! 앞으로 2일 간격으로 총 7번을 밀봉된 누룩덩어리를 열어보고 확인해줘야 한다고 하네요. 비닐봉투는 3번째 때 제거하고, 신문지는 7번째 때 제거를 해야 합니다. 누룩을 발효시키는 과정에서는 온도관리가 가장 중요합니다. 사람의 온도인 36.5도까지는 미생물도 생존할 수 있대요. 온도가 너무 낮아도, 높아도 안 되는 까다로운 발효과정을 거친 후에야 비로소 맛있는 술을 담글 수 있답니다.


전주비빔의 '누룩 디디기' 체험은 여기까지 입니다. :)
쉽게 체험해 볼 수 없었던 것을 체험하게 되어 정말 정말 재미있기도 하고 힘들기도 했지만 우리나라의 전통을 쉽게나마 접할 수 있던 소중한 시간이었습니다. ^^

앗, 만들어진 술이 궁금하시다고요?
그러실 줄 알고 선생님께 저희가 특별 요청을 드렸지요. 후후.


선생님께서 항아리에서 숙성이 되고 있는 술을 보여주셨답니다. 항아리 뚜껑을 열자마자 술 내음이 확 풍기더라구요.^^ 정성을 가득 담은 술이라 그런지 더욱 더 술 향이 굉장히 좋았던 것 같아요!

체험이 끝난 후 전시관으로 고고씽 :)


정말 볼거리도 다양하고 즐길 거리도 다양한 전주 전통술박물관이었답니다.^^
따스한 봄날, 한옥마을로 나들이 오셔서 한번 방문해 보시는 건 어떨까요?


모주라고 혹시 들어 보셨나요?^^

원래 모주의 사전적인 뜻은 밑술 또는 술을 거르고 남은 찌꺼기라는 뜻인데요. 전주지방의 모주는 막걸리에 생각, 대추, 감초, 인삼, 칡(갈근) 등의 8가지 한약재를 넣고 술의 양이 절반 정도로 줄고 알코올 성분이 거의 없어졌을 때 마지막으로 계핏가루를 넣어서 만드는 술로 불린답니다. 전주 지방의 명주인 이강주과 함께 해장술로 모주가 상당히 유명해요.^^
근데 왜 이름을 모주라고 지었을까요? 아직 정확하게 밝혀진 것은 없지만 여기에는 2가지 유래가 전해지고 있답니다.


첫 번째로 옛날 전라도 어느 지역에 술을 많이 좋아하는 아들을 가진 어머니가 있었다고 해요. 하루가 멀다하게 술을 먹고 심하게 취해서 집에 들어오는 아들을 매일 보고 있던 어머니는 아들의 건강 때문에 항상 걱정을 달고 살았대요. 아들을 끔찍히 아끼는 그 어머니는 아들의 건강이 걱정되어, 하루는 아들이 좋아하는 막걸리에 주변에서 구해 온 온갖 한약재를 넣어 술을 달였고 아들에게 그 달인 술을 먹여보니, 아들이 술을 많이 먹어도 몸이 전처럼 안 좋아지는 일이 없었대요. 그 이야기가 소문이 퍼져 먹걸리에 갖은 한약재를 넣어 달인 후 식혀서 먹는 모주(母酒)가 성행했다고 해요. 이 이야기에서 전해지는 아들의 건강을 걱정하는 어머니의 마음이 모주(母酒)라는 술을 만든 겁니다.

자~ 두 번째 유래도 궁금하시죠?

두 번째는 일화, 소화, 만록, 수필 등을 모은 조선시대 책 대동야승에서 찾아볼 수 있는데요. 인목대비의 어머니 노씨 부인이 광해군 때 제주도에 귀향 가서 술지게미를 재탕한 막걸리를 만들어 섬사람에게 값까게 팔았는데 왕비의 어머니가 만든 술이라고 처음에는 '대비모주(大妃母酒)'라 부르다가 지금의 모주(母酒)가 되었다고 해요. 아참!! 참고로 지금도 제주도에서는 막걸리를 모주라 부른다고 해요.


그럼 모주의 효능에 대해서 알아볼까요?
현재 판매되고 있는 대부분의 전통모주는 생산자들이 체계적인 설비 및 통일된 레시피가 없이 자가 제조되어 판매되고 있는 제품들이 대부분이래요. 그래서 각각의 음식점에서 판매되고 있는 모주들은 제조자의 경험과 연륜에 의지하여 제조되고 있어 맛과 향이 각각 다르고, 제조 시기에 따른 차이가 있다고 하네요.


모주에 들어가는 대추는 신선한 대추에는 당분이 20~3% 정도, 건조된 대추에는 약 60~80% 함유되어 있고 비타민 C는 사과나 복숭아의 백 배정도나 되며 지지픽산(Zizyphic acid) 비타민 B 군, 카로틴, 칼슙, 철, 인 등의 영양분이 천연의 비타민제라고 할 정도로 많이 함유되어 있대요. 정말 놀랍지 않나요?


그리고 생강은 감기로 인한 오한, 발영, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있다고 해요. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 들을 한다고 보고되었답니다.


마지막으로 계피는 속을 따뜻하게 하고, 혈맥을 잘 통하게 하고, 간이나 폐의 기를 고르게 하며, 곽란으로 쥐가 나는 것을 낫게 한대요. 그리고 온갖 약 기운을 고루 잘 퍼지게 하면서도 부작용을 나타내지 않고 유산시킬 수 있는 약재로도 많이 쓰인다고 동의보감에도 나와있다니 정말 모주는 술이긴 하지만 좋은 한약재만 다 들어간 것 같아요. 이 때문에 모주가 숙취해소 및 자양강장에 효과가 있다고 하네요.

이렇게 몸에 좋은 모주, 전주에 오시면 꼭 드셔보세요 :)


전주에는 독특한 술 문화가 있는 데요, 바로 가맥입니다.
가맥은 가게 맥주집을 일컫는 말이에요. 슈퍼처럼 생긴 곳에 맥주과 함께 과자, 안주거리 등을 같이 판매한답니다. 맥주의 싼 가격만큼이나 맛있는 안주가 있어 다양한 사람들이 즐기는 곳입니다.
주머니가 얇은 대학생들, 퇴근 후 한 잔 하려는 직장인들이 2차로 자주 가는 곳이 바로 가맥집! 전주에는 이런 가맥집이 특히 많이 있어요. 정확한 점포수는 알 수 없지만 200~300 곳 정도 되는 것으로 추정하고 있습니다.^^

가맥의 유래는 잘 알려져 있지 않아요. 하지만 예전에 이웃들이 동네 어귀의 평상이나 그늘에 앉아서 담소하거나 음식을 나눠 먹던 풍습에서 유래한 것으로 보인다고 해요. (한겨레 2009.08.09)

그럼 전주에서 제일 유명한 가맥집은 어디일까요?
바로 가맥집의 원조인 '전일슈퍼' 입니다.


전일슈퍼는 2호점을 낼 정도로 유명한 가맥집이에요.
그 유명한 전일슈퍼에!! 저희 전주비빔이 직접 가보았습니다.
(기자단 활동을 하면서 맛 집을 많이 가보았지만 회식 겸 가본 맛 집이었네요^^;;;)

(저희는 1호점에 갔어요 ^^)

전일슈퍼에는 정말 다양한 연령층이 있었습니다. 어머님들, 회사원들, 대학생들 등 다양한 손님들이 이야기를 나누며 맥주를 마시고 있었어요.^^


아, 다른 술집들에 비해 전일슈퍼의 인테리어는 정말 꾸밈이 하나도 없답니다. 그래서 더욱 친근하고 편안한 분위기가 연출되는 것 같습니다. (꼭 집에서 마시는 기분이거든요!)


전일슈퍼에서 유명한 메뉴는 바로 황태에요. 황태가 유명한 이유는 바삭함과 고소함도 있겠지만 전일슈퍼만의 독특한 장 소스입니다.^^


한약재 등을 써서 만들었다고 하는데 맛이 독특해요. 약간 달기도 하고, 한약 맛이 나는 듯 쓰기도 하면서 , 아주 매콤 짭쪼름한 맛이 정말 일품이랍니다 :)
또한 계란말이, 갑오징어도 이 집의 베스트 메뉴인데요. 통통한 계란말이는 그 푸짐함이.. 갑오징어는 구워서 나오지만 그 질기지 않은 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

전일슈퍼에 오셨다면 과자와 함께 맥주를 마실 수 있어요. 슈퍼의 맥을 잇기 위해서 한 쪽 구석에 과자를 팔고 있어요. 취향대로 골라 먹으면 된답니다.^^


참, 맥주를 가져다 주지 않는다고 놀라지 마세요!!
가맥집에서는 맥주를 직접 냉장고에서 가져다 먹습니다. 먹고 싶은 만큼, 원하는 맥주를 골라서 가져다 마십니다. 대신 맥주병을 잘 보관해야겠죠?^^


맛과 멋, 그리고 풍류의 고장 전주에 오신다면 이번 주 전부비빔이 소개해드린 전주만의 술 문화를 꼭 체험하고 가시길 바랍니다.^^





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